张新民的《潮菜天下》
2012-4-19 17:07:09
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张新民的《潮菜天下》，值得推荐！！
几经折腾，张新民的新版《潮菜天下》终于出版了。
这个张新民，出本书惨过姿娘生仔，婆婆妈妈，啰鸡巴嗦。从确定出版社到洽谈书号到版税到分成到发行渠道到印数到纸张，朝三暮四，朝令夕改，三更想半夜反，反复变卦；事无巨细，都是亲力亲为，甚至版式设计都是如此。按照这种速度，人家可出几十本。按照这种作风，做个秘书还是管家婆之类负责具体事务的角儿倒是满称职的行家里手。
不过经此一役，张新民大可实现从美食家到出版家的成功转型。这样的成功可以复制，就像唐骏。
此书是在原版《潮菜天下》基础上，经这几年的撰写，扩充成上下两册的。上册基本保持原版而有所调整，下册为全新文章。其中涉及某些文字的潮汕音义的阐述值得商榷，我就跟其抬杠了两篇，详见本博之“可餐秀色，海鳢无敌”http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b79c4c60100dc8p.ht ml和“食协糗事”http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b79c4c60100edhs.ht ml。
莽园佬为此书而作18帧国画写意插图，精美无比。只是“潮汕蔗糖史”画的是荔枝，“天庭的美食”写的是供品粿而画了只龙虾，这是牛唇不对马嘴，还是美食的艺术通假呢？“食色性也”画的是白菜辣椒，素菜助色性乎？呵呵。
张新民的颜如玉美食网中关于此书的介绍，不明真相的群众可以围观，先睹为快活：
http://www.yanruyu.com/chaocai/
《潮菜天下》封面
内页选，用了我的摄影
客串了一段文字
莽园佬的作品
用在此书的我的部分摄影：
席地而坐，惬意而饮。 摄于广东惠来资深 1998
戏台后的夜茶 摄于广东潮阳谷饶 2000
市归 摄于广东潮州龙湖古寨 1996
张新民的文章选读:
http://www.yanruyu.com/jhy/author/96694.shtml
油甘海戾，有食无卖
好像是年初的事了，那天突然接到摄影家全南海从广州打来的电话，问我潮汕俗语“油甘海戾，有食无卖”中的“戾”字如何写。我说，凭印象是鱼字旁加“戾”字，但这个“戾”字如何写一时忘记了，反正跟繁体“泪”（涙）字的右边相同。
又过了些日子，全南海到我家来，我们又说起海戾这种鱼。他说我说的加鱼字旁的“戾”字是错误的，应该是“鳢”字才对。说着在电脑中打出个网址，原来是他的博客文章，题目叫“可餐秀色，海鳢无敌”。文章很长，里面不仅有考证，还贴了很多我和老食协那些猪狗朋友当年在一起吃喝玩乐的旧照。
根据全南海的考证，海鳢鱼又称军曹鱼、海鲡、海鲟、海戾鱼等，是一种性情凶猛，喜食鱼虾和蟹类的珍稀名贵鱼类。海鳢鱼没有鱼鳔，需要不停地游动以保持在水中的浮力，这样就使得海鲡鱼具备了肉质细腻、丰腆、爽嫩、味道鲜美的特点，同时海鲡鱼没有细棘骨，可以方便地制成生鱼片等多种制品。另外，新加坡在2005年已成功养殖海鳢，目前已在一些日本餐厅和超级市场售卖，售价比三文鱼、金枪鱼还贵。
之所以敢断定鱼字旁加“戾”字是错的，原因是他“回家查遍所有词字典，均无此字，看来纯属臆造无疑。”而他经过上下求索，查遍所有鱼字旁的字，最后断定应是“鳢”字。“鳢”普通话读li第三声，潮汕音读li2（里）或loi2（罗鞋2），与“礼”（礼）同音。
在文章中，全南海先是奉我，说我在他心目中几近食神，凡饮食方面的疑难杂症，必恭恭敬敬、诚惶诚恐的请教，以极力提升自己的美食水准。之后笔锋一转，引明朝人张岱《夜航船》中书橱漏风的故事，说：张新民士子，小僧我也要伸伸脚了，就因为一个“鳢”字。
但是，这脚伸得还是有点快了。理由有二：第一，潮汕方言字中是有鱼字旁加“戾”这个字的。我举二例，一是郑绪荣的《潮汕俗谚》，在第759页的“油甘海戾，有食无卖”俗语中还真是用了有鱼字旁的“戾”字；二是刘尧咨《说潮州话》第421页也有鱼字旁加“戾”这个字。两例的注音均是“罗鞋6”，符合俗语的发音，反倒是这个“鳢”字是罗鞋2，与实际用法不符。
写此文时我对油甘和海戾也做了些研究。海戾鱼的学名是Rachycentron canadum，中文名海鲡，还有海戾、海鳢、军曹鱼等俗名；油甘鱼的学名则是Seriola rivoliana，中文名黄尾鲹，俗名有油甘、青魽、长鳍鰤等。
油甘和海戾，还有被潮州人称为“裸仔”的扁舵鲣鱼，在国际上都属于类金枪鱼品种。这些鱼类富含油脂，煮熟后腥味浓重，就像黑龙江的大马哈鱼（鲑鱼）一样，在未被发现可以切成鱼片生食之前，几乎都是被腌制成咸鱼。在那个年代，人工养殖的技术还未曾发明，这些深海鱼类产量既少，即使想卖也没人认识没人购买，于是干脆腌制成咸鱼，用以请客或送人，美其名曰“有食无卖”。
2009-8-28
